Rinderschinken
1 kg Rinderbrust oder Bug
35 gr. Pökelsalz
5 gr. schwarzen Pfeffer
5 gr. brauner Zucker
10 Wacholderbeeren, gemahlen
, 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
1 Zweig Thymian
Pökelsalz, Pfeffer und Zucker mischen, das Fleisch parieren und mit der Mischung gut einmassieren. Die Pökelzeit beträgt 1 Tag/cm Fleischstärke (gemessen an der dicksten Stelle) + 3 Tage. Während des Pökelns 1x tgl. das Fleisch massieren, damit sich die Gewürze besser verteilen. Nach dem Pökeln wird der Schinken abgewaschen und mit Küchenkrepp trocken getupft. In eine Wurstdarm geben und 3 Tage trocknen lassen.
Nach dem Trocknen mind. 12 h kalt räuchern. Für eine längere Aufbewahrungsdauer sind mehre Rauchdurchgänge mit einem Tag Pause dazwischen erforderlich.
Anschließend in Leinenbeutel oder Baumwollwindeln verbringen und bei 8-15°C Zug frei reifen lassen. Die Reifezeit beträgt insgesamt 1 - 3 Wochen .
Nach dem Reifen den Schinken in verbrauchsgerechte Stücke schneiden, vakuumieren und im unbeheizten Keller/Vorratsraum lagern.
Haltbarkeit: Anschnitt nach 1 Jahr noch hervorragend.
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